[와인을 집에서 빚자]과실주(과일주) 자가양조 3편: 와인 효모가 잘 먹고 잘 발효하기에 좋은 환경[Lalvin EC-1118]

※설탕 탄 과일주스를 술로 만드는 방법에 대한 포스팅입니다.
담금용 소주에 과일을 담가 즙을 우려내는 방법이 아닙니다.

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참고한 사이트: LALLEMAND BREWING(Lalvin yeast 제조사 공식사이트)
이미지 출처: 이라스토야(무료 이미지 제공 사이트), 내 폰

Lalvin EC-1118(알콜 효모, 알코올 이스트, 와인 이스트,...)

일반적으로 잘 쓰이는 술 효모인
Lalvin EC-1118(이하 '랄빈이'라 칭함)를
기준으로 설명하겠습니다.
굵은글자는 랄빈이한테 최적인 환경조건범위입니다.

1. 온도: 7˚C~15˚C~25˚C~35˚C
랄빈이의 생존만이라면 7~35˚C입니다만,
발효에 최적인 온도는 섭씨 15~25˚C입니다.

2. 알코올 농도: 0%~18%
다시 말하지만 에탄올(술 알코올)은 랄빈이가 싸는 똥입니다.
자기 몸에 독이 되는 물질이니까 몸 밖으로 배출하는 거겠죠?
눈물을 마시는 새
즉, 랄빈이는 알코올 농도가 너무 높은 환경을 견디지 못합니다.

사람도 똥밭에서 살면 병걸려 죽을걸요

랄빈이로 만들 수 있는 술의 최대 도수는 18도.
(술 100g 중 에탄올 무게가 18g이라는 뜻)
그 이상의 농도에선 랄빈이가 가사상태에 빠져버립니다.

3. 당분 농도: 0% 이상~11%~13%~22%
당도 11~13%에서 가장 발효가 잘 됩니다.
(당도란 물 100g이 아니라 총 용액 100g당 당분 g수입니다.
무게비이므로, 당분의 종류는 상관없습니다.)
참고로, 당도 1%가 알콜도수 약 0.58%이 됩니다.

"아까 최대 알콜도수가 18도랬으니까
1:0.58 = x:18 면... x는 약 31.
당도 30% 용액을 만들어서 랄빈이 넣으면 되겠네?"

아니요...
당도 30%란 물 70g에 설탕을 30g씩이나 들이붓는다는 소린데,
그랬다간 우리 불쌍한 랄빈이 쥬거요...ㅠㅠ

"당분(설탕, 과당, 젖당, 포도당)이 랄빈이 밥이라며?
밥이 많은데 왜 쥬금?"

당 농도가 너무 묽어도 굶어죽지만, 너무 진해도 못 삽니다.

용액이 너무 진하다
=미생물 몸 속의 물이 쭉쭉 빠진다
=못 산다(랄빈이도 미생물임)

거든요.

(냉장고 없던 옛날,
염장법(소금에 절임)만큼이나
'당장법(꿀 등 단거에 절임)'도
식량 보존에 효과적이었습니다.
미생물이 못 사니까 썩질 않아요.
대신 발효도 안 되지만.)

그래서 랄빈이로 18도 술을 만드려면
일단 당도 11%~13%를 맞춰놓고,
발효(당→알콜)가 진행돼 당도가 내려가면
설탕을 추가해 발효를 계속하는 방식을 씁니다.

※기타 필요물질: 기타 영양분
(와인인 시점에서 넣을 필요 없지만
일단, 필요량은 아아아아아주 쬐끔)

제 기준에서 사고서 후회하는 템 1위. 도무지 쓸 일이 없어요

이전 포스팅에서 설명했듯이...
식물세포(과일) 및 그 즙으로
술을 빚는 시점에서
굳이 안 챙겨넣어도 됩니다.
진짜로 당분과 물만으로 술을 빚을 생각이시라면
필요량은...
5갤론gallon당 반 티스푼tsp이랩니다.
즉, 설탕용액 19리터당 2~3그램...
맙소사, 한국인이 맥주도 아니고 와인을
19리터씩 홈브루잉할 일은 없겠지요.
한번에 빚는 양이 기껏해야 1L 안팎이라고 보면
넣을 영양제 양은 1g 이하.
(지나치게 넣으면 술맛이 나빠짐)
일반 가정집 요리용 저울로는 계량도 못 하겠네요.

그냥 건포도같은 과일쪼가리나 좀 썰어넣어서
영양성분을 맞추는 걸 추천합니다.
그런 밑재료가 2차발효 후 어떤 향미를 만드는지
비교해보는 재미도 있을테고요.