어제 뭐 먹었어? 02권 레시피 모음

내가 보려고 적어두는 메모

#9화

ⓐ시금치라자니아(2인분):
☆토마토 미트소스:
마늘 1쪽, 셀러리 1개, 양파 1개, 당근 반 개를 잘게 다진다.
팬에 볶다가 갈은 돼지고기 120g도 추가해 계속 볶는다.
(돼지고기는 일부 혹은 전체를 소고기로 대체 가능)
여기에 토마토 통조림 1캔을 붓고 으깨가며 끓인다.
캔에 물을 2/3정도 채워 냄비에 붓고
고형 콩소메 2개, 설탕 약간, 월계수, 바질, 오레가노를 더해 끓인다.
충분히 졸이고, 마지막에 소금과 후추로 간한다.
☆화이트소스: 버터 30g을 팬에 녹이고 밀가루 2큰술을 더해 중약불에 볶아 루를 만든다.
멍울이 없어지면 우유 300cc를 조금씩 추가해, 걸쭉해질 때까지 계속 저어 끓인다.
마지막에 소금과 후추로 간한다.
☆시금치: 나물 할 때랑 똑같음. 소금물에 데치고 찬물에 헹궈서 물기 짜고 큼지막하게 썬다.
☆라자니아: 소금 1큰술과 식용유 약간을 넣고 끓인 물에 라자니아 6장을 넣고, 서로 들러붙지 않게 주의하며 삶는다.

내열 그릇 바닥에 토마토소스 1/4을 바른다.
아래층부터
라자니아 2장, 화이트소스 1/3, 시금치 1/3, 피자치즈, 토마토소스 1/4, 파르메산치즈
...를 3번 반복해 쌓아 오븐에 굽는다.

ⓑ명란젓사워크림딥(+바게트):
사워크림 100g + 명란젓 2덩이 속.
잘 섞어서 바게트에 발라먹는다.

ⓒ치킨허브구이:
빵가루 3큰술, 파르메산치즈 2큰술, 다진마늘 1작은술, 소금(2인분에 1작은술 정도), 후추, 오레가노, 바질, 올리브오일 2큰술을 잘 섞는다.
닭다리 1개를 4등분해서 내열그릇에 넣고, 만든 빵가루를 올려 오븐에서 200℃로 17~18분 굽는다.
(좀 식어도 맛있음)

ⓓ참치샐러드: 오이 1개와 셀러리 줄기 1개를 세로로 가늘게 썬다.
드레싱 = 다진 마늘 + 기름 안 뺀 참치 + 설탕 1큰술 + 비네거드레싱 2큰술 + 소금 1/2작은술 + 후추

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#10화

ⓐ배추유자무침: 냄비 바닥에 물을 소량 깔고 소금을 넣어 끓인다.
배추잎 서너장을 센 불에 3~4분간 찌듯이 데친다.
체에 건지되, 찬물로 식히진 않고 잠열로 익힌다.
배추가 적당히 식으면 큼지막하게 썰고 물기를 살짝 짜준다.
폰즈간장, 채 썬 유자, 가다랑어포를 얹는다.

ⓑ미역국: 물 + 청주 + 닭육수분말을 끓인다.
불린 미역은 큼지막하게, 쪽파는 송송 썰어둔다.
(우린 미역국엔 파나 양파 류는 안 넣죠. 제가 사는 지방만 그런가요?ㅎ
미역도 미끈미끈이고 파도 미끈미끈이라, '미끈미끈이 겹친다(?)'는 이유로요.
근데 역시 일본 레시피엔 그런 제약이 없네요.
솔직히 처음 들었을때 진짜 이상한 제약이라고 생각했음...)
국이 끓으면 소금, 후추로 간을 맞추고 미역을 넣는다.
쪽파를 넣어먹는다.

ⓒ튀김두부된장볶음:
튀김두부를 일반적으로 두부 부쳐먹을때같은 크기로 썬다.
(튀김두부: 높이가 엄지손가락 한마디쯤 돼 보이는 두부 1모를 통째로 겉바속촉하게 튀긴 것)
부추 1묶음(10포기쯤)와 대파를 4~5cm 길이로 썰어 따로 둔다.
양배추를 심은 가늘게, 잎은 크게 썬다.
대파, 생강1쪽, 다진마늘, 두반장(다카노쓰메 고추로 대체 가능)을 기름에 볶다가
간 돼지고기 120g을 추가해 계속 볶는다.
고기가 파슬파슬해지면 튀김두부, 양배추를 넣고 청주, 된장, 설탕, 간장으로 매콤달콤하게 양념한다.
(양념은 감면장으로 대체 가능)
녹말물을 넣어 걸쭉하게 만들고, 완성 직전에 부추를 넣어 빠르게 볶아낸다.

ⓓ방어무조림(이틀치): 무 2/3개가 잠기도록 냄비에 물을 붓고 불을 켠다. 물이 끓으면 중불로 줄여 10분 이상 삶는다.
방어의 서덜(머리, 뼈 등 생선의 자투리 부위)에 소금을 뿌려 10분쯤 둔다.
절인 방어서덜을 끓는 물에 넣어 삶는다. 표면의 색이 변하면 바로 건져내어, 흐르는 물에 비늘과 덩어리를 씻어내 비린내를 제거한다.
냄비를 찟는다.
깨끗한 냄비에 저민 생강 1쪽, 청주 100cc, 설탕 3큰술, 맛술 70cc, 간장 50cc를 팔팔 끓여, 방어서덜을 넣고 중불에서 10분쯤 조린다.
방어서덜을 건져내고, 국물에 물을 400cc더해 다시 가열.
끓기 시작하면 물기를 제거한 무를 넣고 30분쯤 조린다.
(이렇게 하면 무에 간도 잘 배고, 방어서덜도 퍼석퍼석해지지 않는다.)
무에 간이 배면 방어서덜을 도로 냄비에 넣고, 국물을 방어에 끼얹어가며 좀 센 불에서 조린다.
국물이 졸아들어 윤기가 나면 완성.

ⓔ부추 무침: 부추를 살짝 데쳐서 가다랑어분말 + 뜨거운 물 + 간장에 버무린다.

ⓕ튀김두부된장구이:
튀김두부(10화 세번째 요리 참조) 한 모를 살짝 데쳐 기름기를 제거한다.
☆된장소스: 다진 파 + 가다랑어 포 1팩 + 된장 1작은술 + 청주 약간 + 맛술 약간 + 간장 1방울
튀김두부를 세로로 반 갈라, 바삭바삭한 겉부분은 자르지 말고 속살에 칼집을 넣어 주머니처럼 만든다.
주머니에 된장소스를 채워넣고, 은박지 위에 얹어 200℃로 10분쯤 굽는다.

ⓖ파드득나물 달걀국

ⓗ브로콜리무침: 데친 브로콜리 + 가다랑어포 + 간장 + 마요네즈

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#11화

ⓐ사쿠라마스 교토 된장구이(사쿠라마스: 연어과 생선):
사쿠라마스를 교토된장에 절이고 물기를 닦아낸다.
그릴 오븐에서 중약불에 구우면서, 타지 않게 계속 지켜본다.
(그릴은 요리 직후에 씻는 게 좋다. 배부르면 귀찮아지고, 기름때는 시간이 지나면 엉겨붙는다.)

ⓑ아스파라거스 겨자 마요네즈 무침:
그린아스파라거스의 밑동만 감자깎이로 껍질을 벗긴다.
밑동과 윗부분으로 반 잘라, 일단 밑동만 삶는다. 숨이 죽으면 윗부분도 넣고 30초 데친다.
체로 건져내 물기를 털어내고, 아직 뜨거울 때 보울에 담아 간장을 한바퀴 두른다.
겨자와 마요네즈로 뒤섞는다.
마지막으로 가다랑어포를 버무려 물기를 잡는다.

ⓒ무말랭이조림(무말랭이 50g당 유부 1장):
무말랭이를 흐르는 물에 비벼 씻고, 물에 5분쯤 불린다.
(불린 물을 버리지 말고 둔다.)
채썬 유부, 무말랭이, 식용유 반큰술을 볶는다.
기름이 고루 퍼지면 무말랭이 불렸던 물을 자작하게 붓는다.
청주, 설탕, 간장으로만 간하고, 수분이 없어질 때까지 중불에서 졸인다.
(...라고 써 있는데, 불린 물에 단 맛도 남아있어서 설탕 안 넣어도 됩니다. 적어도 한국인 입맛으론 그랬습니다.)

ⓓ양배추달걀볶음(당근은 빼도 됨): 달걀 3개로 달걀볶음을 만들어 볼에 넣어둔다.
당근은 아주 얇은 직사각형으로, 양배추는 큼지막하게 썬다.
다진 파와 생강을 식용유에 볶아 향을 내고, 당근을 넣고 볶다가 양배추를 추가한다.
닭육수분말, 소금, 달걀볶음을 추가해 섞는다.
참기름과 후추를 뿌려먹는다.

ⓔ된장국: 양파와 껍질 안 벗긴 햇감자를 넣은 미소시루.

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#12화

ⓐ중국식 달걀스프:
물, 청주, 소금, 닭육수분말, 주사위 크기로 썬 토마토 1개를 끓인다.
끓기 시작하면 거품을 건져내고 달걀물을 흘려넣는다.
불을 끄고 참기름과 후추로 간한다.
오크라 3개를 잘게 썬 것을 국그릇에 담아놓는다.
아까까지 끓던 국을 담아 오크라를 여열로 익힌다.

ⓑ감자샐러드:
양파 반 개와 오이 2개를 잘게 썰고, 각각 소금 반 작은술을 버무린다.
양파가 흐물흐물해지면 소금기를 씻어내고 물을 짠다.
양파 + 설탕 살짝 + 우유 50cc
+ 비네거드레싱 혹은 식초 살짝
+ 과립콩소메 혹은 닭육수가루 약간
(우유랑 식초를 넣는 이유가 촉촉한 식감을 위해서라는데...
저는 양파에서 소금물을 짜놓고, 또 수분을 추가한다는 게 좀 이해가 안 가서요.
그래서 양파를 삼투압 공격할 때 소금 말고 닭육수가루를 쓰고선, 양파를 안 헹구고 그냥 씁니다. 우유설탕식초는 안 넣고요.
신 맛 싫어해서 이게 오히려 입맛에 맞음...)
중간크기 감자 4개를 껍질은 벗기지 않고, 깨끗이 씻기만 한다.
감자를 하나하나 랩에 싸서 전자렌지에 3~4분, 뒤집어서 다시 3~4분 돌린다.
으깨야 하므로 푹 익혀야 한다. 젓가락으로 찔러서 확인한다.
감자가 아직 뜨거울 때 양파 볼에 통째로 넣고, 젓가락으로 으깨가며 껍질과 싹을 들어내 갖다버린다.
(...라고 써 있는데, 저는 감자싹은 요리 전에 철저하게 도려냅니다. 싹을 생감자 단계에서 안 제거하다니... 너무 용감한 레시피잖아. 솔라닌 안 무서워?)
뜨거운 감자의 열로 양파의 매운맛이 어느 정도 날아간다.
(양파를 감자의 잠열로 익히는 방식.
이 방식을 이 만화에서 배워서 엄청 유용하게 썼습니다.)
뜨거운 감자의 열로 양파의 매운맛이 어느 정도 날아간다.
어느 정도 식으면 숨이 죽은 오이를 꼭 짜서 섞는다.
마요네즈, 소금, 흑후추로 간을 맞춘다.
(마요네즈=식초+기름+계란노른자라서, 버터+계란노른자로 대체 가능.
식초가 빠져서 이게 오히려 입맛에 맞음222)

ⓒ쇠고기셀러리굴소스볶음(당근은 빼도 됨): 셀러리 줄기 1개, 대파 1/3개, 껍질 안 벗긴 당근 반 개를 세로로 채썬다.(대파와 당근은 좀 굵게)
쇠고기와 생강을 잘게 썰고, 쇠고기는 청주 + 간장 +후추에 버무린 후 녹말가루를 뿌려둔다.
생강을 식용유에 볶아 향을 내고 쇠고기, 당근, 셀러리, 대파 순으로 추가한다.
굴소스, 간장, 후추로 간한다.

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#13화

ⓐ가지와 피망을 넣은 돼지고기된장볶음:
다카노쓰메 고추 1개를 더운물에 불리고, 씨앗을 빼고, 잘게 썬다.
얇게 썬 돼지고기를 한입 크기로 잘라 간장, 청주, 후추로 밑간하고, 녹말 1작은술을 뿌려둔다.
가지 2개를 세로로 반 갈라 5~6mm 두께로 어슷썬다.
피망 3개를 세로로 반 잘라 씨를 빼고 4~6등분한다.
마늘 1쪽, 생강 1쪽, 파 5cm를 다진다.
기름을 넉넉히 두른 팬에 마늘, 생강, 고추, 파를 볶다가 향이 나면 돼지고기를 넣는다.
고기 색이 변하면 가지를 넣고 윤기가 돌 때까지 볶는다.
피망을 넣고 된장 반큰술, 설탕 1큰술, 맛술, 간장으로 매콤달콤하게 간한다.

ⓑ당근과 셀러리가 들어간 치어샐러드:
양상추 2장을 손으로 찢어 접시에 깐다.
당근 반 개와, 심을 살짝 제거한 샐러리 줄기 반 개를 채썰어 양상추 위에 올린다.
치어를 약불과 참기름에 바삭바삭하게 볶아 당근채와 셀러리채 위에 얹는다.
팬에 남은 참기름에 맑은 다시국물 + 식초 살짝 + 설탕 살짝을 섞어서 만든 드레싱을 끼얹는다.

ⓒ양파, 양하, 가다랑어포를 얹은 찬 두부:
잘게 저민 양파를 물에 담가 매운기를 빼둔다.
냉두부 위에 양파, 얇게 썬 양하, 가다랑어포를 얹는다.

ⓓ다시마맑은장국:
불린 다시마를 가늘게 썬 것 + 간장 한바퀴 돌림 + 가다랑어분말을 국그릇에 담아, 끓는물을 붓는다.
(네. 국그릇에 바로 재료를 넣어뒀다가 끓는물을 부어먹습니다. 집밥인데 인스턴트같은 요리법이 가능하군요! 식중독 안 걸리나?!)

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#14화

ⓐ검은 조청을 끼얹은 우유우무:
☆검은 조청: 흑설탕 80g + 물 100g을 끓인다.
끓기 시작하면 약불로 줄여 흑설탕을 녹인다.
벌꿀 2스푼을 더해 걸쭉하게 만들고, 좀 더 졸인다.
열기가 어느 정도 가시면 병에 담아 냉장보관한다.
☆우유우무: 스테인리스 용기의 안쪽에 물을 묻혀둔다.
우유 600cc + 분말우무 4g을 중약불에 올려 잘 젓는다.
끓기 시작하면 중불에 계속 저어가며 2~3분 끓인다.
설탕 3큰술을 넣어 녹인다.
아까 그 스뎅용기에 붓는다. 열기가 가시면 랩을 씌우고 냉장실에서 차게 보관한다.
밥숟가락으로 푹푹 퍼 그릇에 담고 흑조청을 듬뿍 뿌린다.

ⓑ돼지고기단호박카레우동(2인분):
덮밥그릇 2공기 양의 물+ 청주 듬뿍 + 빗 모양으로 두껍게 썬 양파 3/4개를 불에 올린다.
(다시마를 같이 넣어도 좋음)
단호박 1/8개를 얇은 빗 모양으로 썰고, 대파는 어슷썰고, 삼겹살은 3cm너비로 자른다.
돼지고기가 만든 거품을 걷어내고, 단호박 투하. 국수장국과 가다랑어분말로 좀 싱겁게 간한다.
(다시마를 넣었다면 건져내서 채썰어 도로 넣는다.)
단호박이 익으면 고형카레 2~3덩이를 넣고, 카레가 녹으면 우동사리 2개와 맛술을 넣는다.
(우동사리는 살 때부터 익혀져있는 타입. 면을 같이 삶으면 카레국물이 걸쭉해져서 좋다.)
4분쯤 끓이다가 대파를 넣고 재빨리 끓여낸다.

ⓒ까치콩 넣은 치쿠와어묵 샐러드(치쿠와어묵: 속이 빈 원통형 어묵):
양파 1/4개를 얇게 빗 모양으로 썰고, 소금 반작은술에 버무려 숨을 죽이고, 헹궈서 꼭 짠다.
양상추 2장을 손으로 찢어 그릇에 깔아둔다.
엷은 소금물에 까치콩을 2분 30초 데치고, 체로 건져 여열로 익혀, 어슷썰어 양파볼에 담는다.
치쿠와 2개를 잘게 썰어, 이것 역시 보울에 추가한다.
식초 약간, 간장, 와사비, 마요네즈로 버무린다. 아미노산 계열 조미료(연두 등)도 너무 안 짜게 넣으면 좋다.
양상추 위에 올린다. 냉장고로 차게 식혀먹는다.

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#15화

ⓐ연어된장구이(은박지와 오븐 필요):
날것인 연어살에 소금후추를 뿌려둔다.
양파 1개와 표고버섯 4개를 얇게 썬다.
양파가 투명해질 때까지 볶다가 표고버섯 투하.
된장, 맛술, 청주로 간하고 맛이 밸 때까지 볶다가 막판에 버터 10g을 넣고 불을 끈다.
은박지 한가운데에 연어를 올리고 버섯볶음을 얹어 잘 감싼다.
240℃에서 15분 굽는다.

ⓑ순무잎 베이컨 마늘볶음:
순무 윗동을 잎, 줄기 모두 3~4cm 길이로 썬다.
올리브오일, 잘게 썬 베이컨, 다진마늘을 볶아 향을 낸다.
순무 윗동, 소금, 물 100cc, 청주를 추가하고 뚜껑을 닫는다.
(순무줄기가 딱딱하므로 잠시동안 찌듯이 익힐 필요가 있음)
익었으면 다시 맛봐서 소금후추 간을 한다.
(베이컨의 염분을 고려해서 좀 심심하게 간할 것)
연어구이와 곁들여 먹으면 맛있다.

ⓒ순무초절임:
순무 3개를 반달모양으로 얇게 썰고, 다시마가루 2작은술을 버무려둔다.
숨이 죽으면 삼투압으로 빠진 물기를 따라낸다.
(맛을 남겨야 하므로 물기를 짜내지는 않는다.)
식초, 간장, 설탕을 약간씩 넣어 간한다.

ⓓ두부채소맑은장국:
무 10cm는 두껍게 썰고, 당근 1/3개는 얇게 반원형으로 썬다.
토란 4개를 4등분하고, 우엉 1/3개를 엷게 깎는다.
곤약을 손으로 찢어 한 번 삶는다.
모든 채소를 참기름에 볶는다.
▷두부가 일반 두부일 경우: 채소를 잠시 볶은 뒤에 추가해 재빨리 볶아낸다.
재료에 윤기가 돌면 물, 국물용 다시마, 청주를 더해 끓인다.
끓기 시작하면 중약불로 줄이고 거품을 걷어가며 재료를 잘 익힌다.
가다랑어분말, 소금, 간장으로 간한다.
▷두부가 연두부일 경우: 마지막 단계에 추가. 완성 직전에 으깨어 넣고 한소끔 끓인다.
잘게 썬 파 + 갈은 생강을 얹는다. 기호에 따라 시치미 고춧가루 추가 가능.

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#16화

ⓐ당근이 안 들어간 고기감자조림:
실곤약을 살짝 데쳐 우물 정(井)자 형으로 썬다.
(도마 위에 실곤약 뭉치가 원형으로 펼쳐져 있는 걸 가로로 두번, 세로로 두 번 썰라는 뜻입니다.)
중간 크기 양파 2개를 빗 모양으로, 중간 크기 감자 5개는 껍질을 까 4등분, 얇은 삼겹살 200g을 3cm 너비로 썬다.
삼겹살을 볶다가 양파, 감자, 실곤약 순으로 추가해 볶는다.
(볶는 냄비=실곤약 데친 냄비라면, 냄비를 살짝 씻고 볶을 것)
물과 청주를 조금 넣고 중불로 조린다.
(실곤약에서 점점 수분이 나오므로, 물은 적게 넣을 것.)
대략적인 간은 국수장국으로 맞추고, 나머지는 설탕과 간장으로 조절.
냄비 밑바닥이 보일 때까지 졸인다.

ⓑ시금치나물:
옅은 소금물을 끓여, 시금치를 뿌리 방향부터 넣어 데친다.
(줄기의 물관을 타고 열기가 올라와 잎도 축 늘어진다.)
데치면 바로 건져내 찬물에 헹구고 체에 받쳐둬 물을 뺀다.
시금치에 간장을 뿌려 꾹 짜고, 먹기 좋게 썰고, 맑은 다시국물 + 뜨거운 물을 좀 짭짤할 정도로 희석해, 시금치에 빙 둘러 뿌린다.
가다랑어포로 토핑한다.

ⓒ가리비무샐러드:
무 반개를 전부 채썰어 소금 1작은술을 뿌려둔다.
무의 숨이 죽으면 물기를 짜내고, 작은 가리비 통조림을 국물까지 전부 넣는다.
간장 약간, 마요네즈를 버무린다. (기호에 따라 유자후추 추가 가능)
냉장보관해 차게 먹는다.